Bières... & Pâtisseries 

La Cave à Bulles

45 rue Quincampoix - 75004 Paris
Mardi 5 avril 2016 à 20h00

Grand succès pour cette soirée de défricheurs, pour ne pas dire d’iconoclastes. Car le défi était double. Convaincre les amoureux de la vigne de s’aventurer du goûter du houblon, un monde dont la richesse et la qualité restent encore trop souvent méconnus ; et se lancer en plus sur des accords sucrés !

C’est en douceur que Simon, notre hôte du soir, nous a mis en bouche, avec un généreux buffet d’accueil de charcuterie et fromages italiens. Trois bières, bienvenues en ces premiers beaux jours, jouant de manière croissante sur la fraîcheur et l’amertume du houblon, nous ont alors aidé à nous remettre les papilles en place, en discutant de manière très conviviale du monde des brasseurs, de ses réalités actuelles (le secteur ne cesse de croître, notamment aux Etats-Unis mais aussi en France) et de ses secrets…

Une fois dégustée la très typée Mars needs Women, nous étions prêts à nous tourner vers les cinq pâtisseries sélectionnées par Simon chez Claire Damon, dont la boutique parisienne des gâteaux et du pain est désormais bien connue des gourmets et autres foodistas des bords de Seine. Cinq pâtisseries relativement peu sucrées, et qui jouent essentiellement sur des textures mousseuses.

Une tartelette mangue vanille pour commencer, très aérienne. C’est une bière de seigle italienne, la Duchessa de chez Del Borgo, qui l’accompagne. Elle séduit par sa simplicité et sa douceur relevée d’une petite pointe acidulée, qui soutient les saveurs exotiques sans les dénaturer.

Puis c’est une mousse Mont-blanc, sur une base de cassis. Simon nous propose cette fois-ci une bière de caractère, mais sans agressivité. C’est une bière à l’hibiscus de chez Crazy Hops, d’un rose soutenu, qui complète en bouche la touche de fruits rouges voulue par Claire Damon.

Un calisson pour suivre. Sur ces saveurs d’amendes et de fruits confits, la Return of the Empire offre beaucoup d’intérêt : une texture assez riche et des arômes pleins de fruits mûrs (jaunes, agrumes, exotiques) pour se marier ; de l’amertume et de l’acidité pour le contraste.

L’accord suivant a été de l’avis de beaucoup de plus réussi de la soirée : le lipstick ananas citron vert (mousse et fruits cuits sur la base d’un croustillant d’amendes), avec le Merle, une bière herbacée en provenance des Etats-Unis. Là, le mélange fait véritablement évoluer chacun des deux produits vers des arômes plus soutenus, agissant l’un sur l’autre comme des amplificateurs de saveurs.

Un classique pour finir, avec le gâteau aux chocolats. Simon ne nous propose cependant pas l’accord connu avec une bière en fût de whisky (nous en avons déjà goûté une lors de la dégustation organisée en 2015 par Sciences-Po Millésimes). Nous nous dirigeons sur une brune forte (9 degrés), marquée par des arômes torréfiés (chocolat et café…), et un peu amers, comme pour certains chocolats noirs. Test là encore réussi.

En guise d’au-revoir, une gueuze à la framboise, marquée par l’acidité qui fait la signature de ce porte-drapeau de la tradition bruxelloise qu’est la brasserie Cantillon. De quoi remettre à nouveau les papilles en place au sortir de cette riche dégustation, mais avec un peu de douceur fruitée (un peu seulement : Cantillon fait ses bières avec des fruits locaux, pas du sirop…).

Et pour clore définitivement les débats, une curiosité de chez Wilde Leeuw, spécialiste des vieillissements en fût. Nous essayons l’une des dernières nées : une bière tourbée en fût de whisky. Surprise : nous ne retrouvons pas les arômes classiques de ce type de vieillissement, souvent très riches avec des marques de caramel et, justement, de tourbe. C’est une saveur de cendre, forte, à la fois fascinante et déroutante, qui passe en bouche.

Passée la surprise, chacun se demande avec quoi boire une chose pareille. Une nouvelle fois, c’est Simon qui semble avoir la réponse, en suggérant un plat d’hiver, un gratin mêlant bacon et cheddar fondu…

Mais ça, ce sera pour une autre fois, pour une autre histoire.

Les bières

Sur le buffet fromages et charcuterie

 La Levalloise, les Brasseurs du Grand Paris

 Forårsbryg, Amager Bryghus

 Mars needs Women 2015, Get Radical

Sur la tartelette mangue vanille de Tahiti

 Duchessa, Birra del Borgo

 Sur le Mont-blanc cassis

 Che’Rveza Pink Ale, Crazy Hops

Sur le calisson

Return of the Empire, Moor

Sur le lipstick ananas citron vert

Le Merle, North Coast Brewing

Sur le gâteau aux chocolats

Noir de Dottignies, De Ranke

Et puis

Rosé de Gambrinus (framboise), Cantillon

Bière brune tourbée vieillie en fût de whisky 2016, Wilde Leeuw (Brasserie du Pays Flamand)