Dîner - Dégustation Sciences Po Millésimes du 14 avril 2015

Accords Mers & Vins au restaurant Antoine 
10, avenue de New York 75116 Paris

15 à table, et non pas 13... Plusieurs d’entre nous ont pris soin de recompter les convives assemblés chez Antoine en cette très belle soirée d’avril. L’un de nos camarades venait de nous rappeler l’histoire de ce dîner au Savoy de Londres, il y a bien longtemps, quand, au lever d’une tablée de 13, le premier à partir prit des airs de matamort… mais fut bel et bien mis en terre peu après. Depuis, au Savoy, Kaspar - une statue féline que le restaurant soigne avec la plus grande attention - tient lorsqu’il le faut le rôle de quatorzième invité.

Kaspar aurait volontiers traversé la Manche pour visiter les bords de Seine le soir où nous nous sommes réunis. Car la tradition du lieu est le poisson. Le chef, Thibault Sombardier, la respecte avec talent. Pour cela, un travail à l’image de l’homme : simple, sans ostentation, rigoureux. Pas besoin de parler quand les bons gestes sont là, avec la pointe d’audace qui fait la différence lorsqu’il le faut. Comme un vieux loup de mer... Ayant usé ses fonds de toques chez d’autres réputées comme Alléno et Dutournier, distingué maintenant par 1 étoile, il a eu la courtoisie de venir nous saluer au début puis à la fin du repas. 

En cave, le jeune et prometteur Pierre Morin tient la barre avec une réjouissante précision. Ayant accepté avec Thibault de jouer le jeu, il a laissé la main au Club Millésimes, venu les bras chargés de bouteilles à déguster in situ… à condition qu’elles correspondent à ses directives très pointues. L’équipe du Club a relevé le défi avec une sélection de vins rares dont la production confidentielle part largement à l’export.

Nous prenons le large avec une mise en bouche : tartare de daurade en coquille, sushi de maquereau qu’accompagne judicieusement le bien nommé Tentation, un crémant de Bourgogne de chez Olivier Morin. Issu du cépage Chardonnay, sec et minéral avec une belle persistance aromatique, ses bulles en remontreraient à d’autres.

Puis vient le tour d’un généreux carpaccio de mulet. Apprêté à l’huile d’olive et aux feuilles de citronnier, sans excès, il permet au poisson d’affirmer sa nature. Un croquant de poutargue maison l’accompagne avec un verre de Sancerre de noble extraction. François Cotat, le vigneron dont les 4 hectares ne parviennent à satisfaire la forte demande, a raison de dire qu’il ne fait pas du Sancerre, mais du Chavignol. D’une maturité étonnante pour un jeune millésime (2013), complexe et profond à la fois, il offre notamment une petite pointe miellée qui titille et stimule l’iode du mulet.

Le premier plat principal est un défi car il se mesure à un vin rouge, et Thibault Sombardier nous propose un produit de la mer traité d’une manière résolument terrienne. L’encornet, taillé en dés, est enveloppé d’un petit sabayon à l’œuf et au lard. Les tonalités rustiques du plat permettent de mettre sur la table un grand pinot noir Bourguignon, issu du terroir prisé de Chambolle-Musigny, l’une des plus confidentielles des grandes appellations des deux Côtes. Le vin de Jean-Jacques Confuron prolonge l’esprit de rigueur et d’exigence qui sert de fil conducteur à la soirée : un vin en place, déjà ouvert mais taillé pour la garde, avec l’élégance du classicisme ; comme un Premier cru… qu’il pourrait être.

Le repas se poursuit avec le sommet d’une vague: un filet de Saint-pierre cuit à la perfection, à basse température dans un beurre clarifié, servi sur un lit de jeunes légumes à la Barigoule. La chair du poisson est ferme et tonique mais parfaitement tendre. Et – simplicité toujours – c’est un vin de table qui l’accompagne. Mais un vin de grande table, celui de Guillaume Gros, ancien sommelier et caviste, établi dans le Luberon et refusant les carcans de l’AOC pour être libre dans l’assemblage des cépages. On le suit dès lors « à contre-courant », sur l’une des deux mille bouteilles auxquelles se résume la production annuelle. Le sauvignon, qui entre largement dans ce vin, fait le lien avec le Sancerre mais sur un registre à la fois plus aromatique et sec à la fois.

Des saveurs de yaourt et coco, en entremet, rincent les papilles pour les préparer au dessert. Là, la Pink Lady, pomme compressée et bien accompagnée d’un caramel fluide, tient la vedette. Un peu comme si Kaspar, s’en retournant vers Londres, musardait sur les côtes normandes. Mais c’est un vin du sud, un vrai vin de dessert aux notes fruitées, sucré mais pas sirupeux, qui clôt la dégustation : le Jurançon du domaine Lapeyre.

A chacun ses préférences, mais la dégustation a été unanimement saluée. Il faut particulièrement souligner la capacité de Thibault Sombardier à proposer un repas pensé et maîtrisé de bout en bout, sans jamais céder à la lassitude ni à la facilité, sous le regard scintillant de la Grande Dame, la Tour Eiffel illuminée, qui veille sur les lieux.

Un grand merci à Anne, habituée des lieux, qui a piloté la soirée et remplacé au verre levé notre président Federico.

Les vins

Crémant de Bourgogne Brut "Tentation" - Domaine Olivier Morin

Sancerre "Les Monts Damnés" 2013 - Domaine François Cotat

Chambolle-Musigny 2011 - Domaine Jean-Jacques Confuron

Vin de France "A Contre-Courant" 2012 - Domaine Guillaume Gros

Jurançon 2012 - Domaine Lapeyre