Compte-rendu de la dégustation “Porto”

Caves Legrand
2 rue de la Banque - 75002 Paris
Vendredi 19 mai 2017 à 20h00

C’était ce soir-là une grande première pour Sciences-Po Millésimes. Au programme nous attendait une sélection de 7 bouteilles de porto préparée par Guillaume Haro. S’agissant d’une première dégustation, la part belle a été faite à la variété des produits, afin de saisir toute la richesse de ce terroir, et d’apprécier la qualité d’une production qui, en-dehors d’un cercle d’amateurs, demeure très souvent sous-estimée.

Le porto est, historiquement, la première véritable appellation contrôlée. La complexité des règles et des dénominations qui la caractérisent, pour déroutante qu’elle soit au premier abord (mais après tout, ayons une pensée pour tous ceux qui abordent une sélection de Bourgogne sans avoir la moindre idée de la structure des appellations…), prélude à un monde passionnant où, au-delà de la production de masse, un antique savoir-faire offre une large palette des vins remarquables, selon l’assemblage, le vieillissement ou la qualité propre aux années lorsqu’elles font l’objet d’un millésime. De plus en plus aussi, la qualité des eaux-de-vie utilisées pour muter le vin (au bout de 48 heures de fermentation : c’est, avec la démarche d’assemblage, la caractéristique principale du porto) retient l’attention des maisons qui, en outre, évoluent comme ailleurs vers des modes de culture biologiques.

Très chargé en sucre, le porto sous ses différentes formes est essentiellement un vin de dessert. Eventuellement de fromage. Voire au-delà, si l’on suit le travail de certains sommeliers qui cherchent avec passion à pousser les accords en amont dans le repas. Mais de là à le déguster en apéritif, comme on le propose si souvent… Pour préserver les papilles, il faut alors un porto aussi sec et léger que possible, un porto blanc conçu pour être bu frais et sans attendre.

C’est le cas du Barao de Vilar White Extra Dry que nous découvrons pour commencer. Les notes restent légères, avec un nez discret (un peu de fleurs blanches) et une bouche plus marquée, sur l‘amertume mais fluide (amende, pamplemousse).

Mais le porto blanc n’est pas réservé aux productions destinées à lancer les soirées d’été. Il est aussi la couleur de grandes bouteilles. Comme le Barao de Vilar Colheita White de 2004, avec lequel nous enchaînons. Un Colheita, c’est un porto vieilli au moins 7 ans en fûts, oxydatif (tawny) et faisant l’objet d’une déclaration de millésime sous le contrôle de l’Institut des vins de Porto.

Le nez est ici plus développé, sans être envahissant, sur la noix fraîche. Les amateurs de vins oxydatifs, et notamment de savagnin, retrouveront ici quelques sensations connues, mais d’une expression particulière, plus douce. La bouche allie la noix de cajou aux agrumes (citron, cédrat), avec un retour végétal (tabac léger). Une bouteille qui a été largement appréciée !

Nous abordons ensuite, toujours chez Barao de Vilar, un tawny de 20 ans, c’est-à-dire un assemblage de tawnies de différentes années, ayant en moyenne deux décennies à la mise en bouteille. Plus marqué par les arômes de tabac et d’épices, le vin développe aussi en fin de dégustation une sensation de chocolat blanc. Dégusté sur une pate cuite (comté), il pourra aussi être tenté sur un dessert comme une pomme cuite ou une mousse… au chocolat blanc.

Tout autre est le Vintage 2004 de la maison Dow’s, issu de la Quinta do Bomfim, c’est-à-dire d’une seule parcelle. Le Vintage marque une année de très grande qualité, pour laquelle le producteur doit aussi effectuer et faire valider une déclaration. Le vin est alors vieilli en fût pendant 2 ans, et mérite d’attendre ensuite en bouteille, souvent 20 ans et plus.

La couleur est éclatante. Elle donne tout son sens au mot ruby. Et en bouche c’est l’explosion. On dirait une liqueur de vin rouge, entre fraise et cassis.

En fin de dégustation, le Vintage 1987 de la maison Martinez joue sur mêmes codes, 30 années depuis la récolte n’ayant pas altéré le fruit. Combien de décennies faut-il à ces bouteilles pour commencer à marquer de l’âge ? Dans certaines maisons, on continue à entretenir quelques barriques de 1900…

Quoi qu’il en soit, leur vocation paraît évidente : voilà les compagnes idéales d’un beau dessert au chocolat noir avec, pourquoi pas, quelques fruits rouges.

Entre ces deux Vintages, deux autres très belles bouteilles de chez Barao de Vilar.

La première est un Colheita de 2001, où règnent les épices, les agrumes (orange) et le raisin sec, et que nous dégustons précisément sur un cake aux écorces d’orange.

Suit, avec un grand bon dans le passé, et sur une tarte tatin, son grand frère de 1966. Avec 50 ans de recul, le côté gourmand des fruits et fruits secs s’est en partie effacé pour laisser place notamment à des arômes de tabac.

Au terme de la dégustation, la décision est prise d’approfondir tout cela dans notre programme de l’année prochaine. Restez donc attentifs aux dégustations courant 2018 !

Les vins dégustés

White Extra Dry, Barao de Vilar

Colheita White 2004, Barao de Vilar

Tawny 20 ans, Barao de Vilar

Vintage 2004, Dow’s Quinta do Bomfim

Colheita 2001, Barao de Vilar

Colheita 1966, Barao de Vilar

Vintage 1987, Martinez