Compte-rendu de la dégustation “Bières & Vieillissements en fûts”

La Cave à Bulles
45 rue Quincampoix - 75004 Paris
Vendredi 7 avril 2018 à 20h00

L’Episode IV de notre cycle de découverte de la bière artisanale a conduit nos pas, en cette soirée de début avril, sur un nouveau chemin de traverse. Après Bière & Pâtisserie, puis Bière & Vin, nous nous sommes cette fois intéressés aux vieillissements en fûts. Un autre carrefour, exploré par quelques brasseries en vue dans le monde de la zytologie, et qui consiste à enrichir les qualités gustatives d’une bière par un passage dans un fût ayant contenu un autre alcool, dont on va chercher les saveurs.

La première bouteille est une production de la brasserie jurassienne La Franche. Jouant – on les comprend – la carte locale, celle-ci a obtenu de Stéphane Tissot, l’un des grands noms du vignoble jurassien, des fûts ayant servi à élever du Vin Jaune. Du mariage avec la bière blonde de la Franche naît un produit gustativement hybride, où les arômes du vin se sont fondus en libérant les saveurs de noix si caractéristiques du savagnin. Et ces arômes se renforcent progressivement dans le verre, au contact de l’air. Un produit rare qui parlera à tous les amateurs de vins oxydatifs.

La deuxième bouteille nous lie encore à l’univers du vin. Nous sommes cette fois dans le Nord, avec la brasserie Thiriez. Sur la base de sa Maline, bière noire des Flandres fluide et encore relativement peu alcoolisée (6,5°), le brasseur a élaboré un millésime 2016 vieilli en fûts de Côte de Provence. Au nez et en bouche, la bière reste clairement nordiste et, paradoxalement, les raisins provençaux ont sans doute renforcé ce caractère. Au grillé et au torréfié du malt s’ajoutent une rondeur, un madérisé et des touches de fruits très mûrs qui portent la bière vers des arômes de vergeoise, de cake aux fruits confits voire de speculoos, tout l’imaginaire des desserts flamands se trouvant mobilisé.

La dégustation se poursuivant, nous continuons à remonter vers le nord et traversons la Manche. La brasserie Moor, à Bristol, y produit notamment une Benny Havens, un barley wine, bière forte (10°) d’un ambré clair, joignant beaucoup de rondeur à une petite pointe d’amertume. La déclinaison vieillie en fûts de whisky lui apporte à la fois un supplément de puissance, avec une sensation d’alcool plus marquée, et de richesse, sur les saveurs de toffee et de butterscotch, pour une bière fièrement et pleinement britannique.

Afin de recaler nos papilles, nous profitons d’une pause ménagée par notre hôte Simon autour d’une Taras Boulba de la brasserie de la Senne, à Bruxelles. Le contraste est saisissant et rafraichissant, avec son amertume citronnée.

Mais il est déjà temps de repartir de l’avant, et de revenir en France, avec la brasserie O’clock Brewing, établie dans les Yvelines. Sa Jamaican Sound Clash, vieillie en fûts de rhum, nous fait encore franchir un palier avec ses 12° et sa densité aromatique. Et pourtant. Certes, la bière a presque un côté crémeux, avec des saveurs de Christmas pudding dont on ne s’étonnera guère. Mais il y a aussi, en sous-texte, une fraîcheur bien plus surprenante, un filet de jus de canne à sucre qui rééquilibre l’ensemble et brise le risque de saturation. Une bière de dessert magnifiquement posée.

Une nouvelle rareté prend maintenant place sur la table. Il s’agit de la déclinaison vieillie en fûts de porto de Lights Go Out, le stout impérial (bière noire forte) aux poivres de Madagascar et de Sichuan de la brasserie de l’Etre, à Paris (19^ème). Tout y est, parfaitement composé et assemblé : le crémeux torréfié du stout, la puissance épicée des poivres, et la rondeur du porto en finale. Trois actes pour une pièce unique et probablement un futur grand classique.

En guise de surprise, Simon nous offre en fin de dégustation un aperçu du travail de ce qui est sans doute la brasserie la plus en pointe en matière de vieillissements en fûts : la brasserie du Pays Flamand, dont les Wilde Leeuw sont (presque) toutes travaillées selon ce procédé, pour des séries limitées et numérotées. La brune stout qui nous est proposée, l’une des dernières productions en date, a été vieillie 9 mois en fûts de bourbon. Forts de l’expérience acquise au cours de la soirée, nous y retrouvons le crémeux torréfié de Lights Go Out, avec la puissance, le beurré et le caramel de la Benny Havens. Un autre sommet qui ravira les amateurs du monde du whisky.

Les bières dégustées

Fausse Blonde, Brasserie La Franche

Vieille Brune Millésime 2016, Brasserie Thiriez

Benny Havens Scotch Whisky Barrel Aged, Brasserie Moor

Taras Boulba, Brasserie de la Senne

Jamaican Sound Clash, Brasserie O’clock Brewing

Lights Go Out (Porto Barrel Aged), Brasserie de l’Etre

Wilde Leeuw Brune Stout vieillie en fût de bourbon, Brasserie du Pays Flamand