Compte-rendu de la dégustation du 4 octobre 2016 - Saint-Joseph

Restaurant Régalade-Conservatoire (salon privé)
9 Rue du Conservatoire - 75009 Paris
 Mardi 4 octobre 2016 à 20h00

C’est dans le bas du 9ème arrondissement, à deux pas des grands boulevards, nouvelle tendance parisienne, que la Régalade a ouvert sa troisième adresse en date. Au bout de la salle, un espace séparé tient lieu de salon particulier, à la fois moderne et chaleureux, entre un mur-vitrine meublé de belles bouteilles et les autres qui forment bibliothèque.

Réunis dans ce bel endroit, nous sommes accueillis par le chef Benoît Bordier et sa sympathique équipe de salle, autour d’un verre de Champagne Aubry. Benoît, qui a toujours su rester accessible depuis ses débuts au restaurant Jean jusqu’à son actuelle collaboration avec Bruno Doucet, a composé son menu spécifiquement pour révéler notre sélection et viendra régulièrement aider au service, expliquer son approche et recueillir les réactions (unanimes).

Un important programme nous attendant, nous ne tardons pas à attaquer l’entrée, une poêlée de girolles aux poires, émulsion de cerfeuil et amandes grillées. Plat d’un automne qui garde quelques accents d’été, il vient se confronter à deux Saint-Joseph blancs (10% de la production sur l’appellation) retenus sur cette soirée. Deux vins, deux personnalités bien différentes.

Le premier vient du sud et a juste été mis en bouteille par Sylvain Gauthier, au Domaine des Pierres Sèches. Le jeune vigneron, déjà identifié comme un futur grand, a fait le pari d’un vin composé uniquement de roussanne, cépage noble, aromatique, mais de culture parfois ingrate. Une expression réussie dans la tradition de cette partie de la vallée du Rhône, entre amertume, citronné et pointes de noisette grillée, évoluant doucement vers le fruit jaune en se posant dans le verre. L’accord avec le plat est évident, entre harmonies et petits décalages.

Le second est né presque 50 kilomètres plus au nord, en remontant le Rhône. Là, la signature flamboyante d’Yves Gangloff est claire. Avec 75% de marsanne pour 25% de roussanne, c’est un vin puissant, rond, tirant sur la pêche mais aussi un peu l’amende, qui coule dans les verres. Un vin qui marque le contraste avec le plat, et que l’on pourrait même oser seul en apéritif tant il s’offre à lui-même sa richesse aromatique.

Cette première étape à peine terminée nous enchaînons avec le second match, qui oppose cette fois deux rouges, deux expressions de la syrah tirées pour l’une de chez François Dumas, pour l’autre de chez Jean-Louis Chave.

Surprise ! Benoît a osé poser sur la table des queues de langoustines juste saisies, mascarpone au poivre aromatique, pousses d'épinard et fenouil croquant. Comment cela peut-il se goûter avec nos deux bouteilles ? Etonnamment, le mariage fonctionne à merveille. Jouant avec le côté encore jeune (mais pas vert) des deux vins, le plat s’appuie notamment sur son gras et son épice, pourtant discrets en bouche, pour réussir l’alliance. D’un côté le poivré et le fruit rouge voire noir de chez Chave, qui fait directement le lien avec cette sauce. De l’autre la fraîcheur et la petite acidité (l’année en moins ?) de Dumas qui va aussi chercher l’épinard et le fenouil. A chacun sa petite préférence.

Nous revenons, sur le troisième plat, à du classique, à de la grande tradition, en abordant un vin pleinement fait, un Bernard Faurie 2008. Du bois, mais bien équilibré par du fruit rouge encore vif : de la framboise, évoluant vers la fraise. De quoi donner ce supplément de peps qui sublime l’épaule d'agneau confite, pissaladière d'oignon rouge, jus cacao et pointe d'anchois, purée de pommes de terre, servie par Benoît. Un plat et un vin presque institutionnels, mais bien vivants. D’un avis très partagé, la rencontre de la soirée.

Le fromage est un Saint-Marcellin affiné, sans être sec, qu’accompagne un blanc de 2010, signé André Perret. Composé moitié/moitié de marsanne et de roussanne, c’est une production confidentielle équilibrée, partant sur les fruits blancs, la poire et un peu de minéralité, qui vient idéalement rafraîchir les papilles tout en s’accordant parfaitement avec son compagnon de route.

Le dîner se clôt sur des pommes cuites tatin, chantilly à la cardamome, tuile au sésame. Pour cette dernière étape, nous quittons Saint-Joseph et tentons le mariage avec un Côtes de Gascogne moelleux du Domaine de Mirail. Jeune encore puisque récolté il y a tout juste un an, il lance dans la pomme et la crème épicée des pointes de citron vert confit. Nouvelle et dernière réussite.

Les vins dégustés

Champagne Brut 1er cru, Domaine Aubry

Saint-Joseph, Domaine des Pierres Sèches (Sylvain Gauthier), 2015

Saint-Joseph, Domaine Gangloff, 2014

Saint-Joseph, Domaine François Dumas, 2014

Saint-Joseph, Domaine Jean-Louis Chave, 2013

Saint-Joseph, Domaine Bernard Faurie, 2008

Saint-Joseph, Domaine André Perret, 2010

IGP Côtes de Gascogne, Domaine de Mirail, Soleil d’Octobre, 2015

David Epaud
Président du Club Sciences Po Millésimes