Le Club Histoire présente Marie-Antoine Carême

Le Club Histoire présente Marie-Antoine Carême 

dit Antonin Carême  (1874-1833)

« Le roi des chefs, le chef des rois »

Cuisinier célèbre sous l’Empire et la Restauration,  Antonin Carême a donné ses lettres de noblesse à la gastronomie. Il est le premier à se faire appeler chef et a porté une toque.

Il a servi Talleyrand, le roi George IV d’Angleterre,  le tsar Alexandre Ier, l’empereur d’Autriche François Ier et le baron James de Rothschild.

Enfant abandonné, Carême devient un pâtissier célèbre

Né à Paris, Carême est abandonné à huit ans en 1792 par des parents démunis ayant  la charge de quatorze enfants, son père tâcheron, considère que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement.

Après plusieurs emplois, il entre à treize ans chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne. Reconnaissant son talent, Bailly lui permet d'aller étudier les traités d'architecture  à la Bibliothèque nationale située juste en face. Carême s'en inspire pour des pièces montées et des croque en bouche, gros nougats et  grosses  meringues, qui assurent sa célébrité.

Carême et Talleyrand à Valencay et au Congrès de Vienne :

 la gastronomie au service de la diplomatie

En 1803, Talleyrand achète le château de Valençay et en fait  un lieu de rendez-vous diplomatique. Il engage Carême  et lui propose un défi : créer une année entière de menus sans jamais proposer deux repas semblables en utilisant uniquement des produits de saison. Par la qualité de ses mets, Carême acquiert une exceptionnelle réputation  auprès des invités, têtes couronnées, princes, aristocrates reçus à Valencay. Vidéo "Dans les cuisines de Valencay"(2'23). Lien

En 1814, Talleyrand emmène Carême au Congrès de Vienne. Pendant plus de sept mois, les marmites de Carême participent à la réussite de la négociation française et  vont étourdir les grands d'Europe lors des grands dîners que donne le prince diplomate.

Ecouter France Culture " On ne parle pas la bouche pleine" (29') avec Pascal Ory Lien

Une cuisine moderne et les incontournables de Carême : vol au vent, lièvre à la royale, tournedos Rossini, charlotte aux fraises

Carême modernise  la cuisine française en s'éloignant des préparations, qui s’efforçaient depuis le Moyen-Age de masquer les goûts rances et rassis des viandes. Il crée un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l'utilisation d'herbes et de légumes frais ainsi que de sauces simplifiées faites avec peu d'ingrédients.

Ses plats les plus célèbres