Compte-rendu de la dégustation « Portos BARAO DE VILAR »

MUMI
14, rue Sauval - 75001 Paris
Mercredi 13 février 2019 à 20h00
 

Fondée il y a maintenant 20 ans, mais plongeant ses racines dans la région sur plusieurs générations, la maison Barao de Vilar s’est imposée comme l’une des plus en vue de la région de Porto, en conjuguant l’exigence de qualité de ses productions à des volumes – bonne nouvelle – croissants.

Pour parcourir une sélection représentative du travail de cette maison, nous avions choisi de nous rendre au restaurant Mumi, où Thibault Passinge et le chef Angelo Vagiotis avaient accepté de préparer avec leurs équipes un menu en accord, avec inventivité et maîtrise (ou, pour reprendre le fameux guide rouge, « tout en finesse et en précision »).

Avant de commencer la dégustation proprement dite, un apéritif Porto & Tonic, sur une base de Barao de Vilar blanc Extra Dry, propose des notes d’amande et de zeste de pamplemousse. Un peu à la façon d’un Oreo, deux petits biscuits ronds au parmesan et à l’encre de sèche entourent une crème de tahini. Amertume et salé se mélangent et recalent les papilles pour le repas.

La dégustation s’ouvre sur un Vintage 1997. C’est le premier millésime de la maison. De couleur rubis, rouge sang, il offre à la fois de la fraîcheur, de la structure et du fruit : arômes de framboise et de cerise en liqueur, mais aussi de boisé et de vanillé (deux ans de passage en fût de chêne). Comme tout vintage, il doit être bu rapidement après ouverture.

C’est un produit qu’il convient donc d’aborder comme un vin non muté, et on l’appréciera ainsi tout particulièrement en accompagnement d’un plat. Arrive précisément l’entrée préparée par Angelo Vagiotis. Un parfait de foie de volaille avec crumble de cacao, betteraves et carottes confites, champignons en pickels. Le fruit rouge du Porto s’allie au foie crémeux et au cacao ; le boisé rencontre l’acidité du champignon et les légumes confits lient le tout avec un croquant en douceur.

Nous poursuivons sur le Colheita 1997. Faisant suite au Vintage, il offre un enchaînement particulièrement éclairant sur la différence de style entre les deux produits. Passé au moins 6 ans en fût de chêne, un Colheita est issu d’un plus important travail d’élevage avant la mise. En revanche il est plus stabilisé et évolue donc beaucoup moins en bouteille – ce qui permet aussi de le conserver jusqu’à quelques mois, au frais, après ouverture. Dans le verre, la robe est tuilée. En bouche, la sensation de fruit rouge cède à des arômes de fruits secs (abricots, raisins, dattes…), d’épices (cannelle…), de tabac frais. De l’oxydatif, un peu d’amertume et de boisé, presque racinaire ; on pourrait presque le traiter comme un condiment particulièrement riche et complexe.

Le plat proposé l’illustre. Il s’agit d’un d’agneau confit 12 heures, aux fruits secs et brocoletti pourpres. Parfaitement tendre, la viande se marie au Porto et s’infuse de ses arômes pour une sensation très riche, mais que réveille l’acidité résiduelle. Un accord qui s’impose avec la force de l’évidence, mais que magnifie une exécution sans accroc.

Le Stilton affiné au Porto, de Philippe Alléosse, est servi avec deux propositions d’accord. D’un côté, le Tawny 30 ans (un assemblage de Portos de différents millésimes d’au moins 30 ans d’âge) ; de l’autre, le Vintage 2016. Le Tawny offre, de manière plus marquée que le Colheita 1997, des arômes de tabac, d’épices (girofle) et de bois, avec de l’amertume. Le Vintage, jeune, ne renie pas sa parenté avec son prédécesseur de 1997. Le fruit est en cependant, et sans surprise, plus frais (fraise écrasée, myrtille, avec une sensation de liqueur beaucoup plus distante). Chacun aura eu ses partisans, avec une majorité toutefois pour le jeune Vintage.

Le dessert doit accompagner un Colheita blanc 2007. Nous changeons encore d’univers, avec des arômes qui se portent ici sur l’agrume et le torréfié – léger -, mêlant amertume et acidité mais avec beaucoup de fluidité. Angelo Vagiotis ose l’accord avec le chocolat mais un chocolat… blanc, avec une purée de poire et des éclats de noisette grillés qui font le lien avec l’arôme torréfié et donnent tout son sens à l’accord.

Un grand merci à Guillaume Haro (Porto & Cakes), représentant de la maison Barao de Vilar en France, et à Alvaro Van Zeller, propriétaire et œnologue du domaine, pour cette belle sélection et leurs explications si vivantes sur le travail du Porto.

Un grand merci également au restaurant Mumi qui a bien voulu jouer le jeu de cette dégustation et a su brillamment relever le défi – une adresse à retenir, et dont la carte des vins, pointue et intelligente, mérite au surplus le détour.

Les vins dégustés

Porto, Barao de Vilar, blanc Extra Dry (& Tonic)

Porto, Barao de Vilar, Vintage 1997

Porto, Barao de Vilar, Colheita 1997

Porto, Barao de Vilar, Vintage 2016

Porto, Barao de Vilar, Tawny 30 ans

Porto, Barao de Vilar, Colheita blanc 2007