Compte-rendu de la dégustation “Vin du Sud-Ouest”

Pottoka
 4, rue de l’Exposition - 75007 Paris
Mardi 13 novembre 2018 à 20h

Deuxième temps de notre cycle aquitain pour la saison 2018/2019, la soirée consacrée au Vin du Sud-Ouest a illustré de très belle manière le pluriel qui devrait s’imposer lorsqu’on parle de ces terroirs égrenés autour de l’imposant vignoble bordelais, et l’intérêt d’aller à leur découverte au travers d’une sélection de leurs domaines les plus emblématiques. Et il n’y avait sans doute pas meilleur endroit pour cela que le salon du restaurant Pottoka, où le chef basque Sébastien Gravé nous avait préparé un menu mêlant inspirations régionales et haute bistronomie.

Nous abordons tout d’abord le Domaine Plageoles, qui se place en tête du renouveau de l’appellation Gaillac. Ce terroir compte parmi ses particularités des cépages propres à l’appellation, avec la famille des mauzac. C’est précisément un assemblage de mauzac gris et rose qui nous est proposé, en version nature et pétillante, sur 2016. La bulle est très fine, à la limite du perlant. En dépit de l’absence de dosage, le vin révèle une certaine douceur en bouche, sans doute issue du faible degré (11°) et d’une belle présence aromatique, sur les fruits blancs. Une bulle en légèreté et délicatesse, pour ouvrir les débats en finesse, mais que l’on pourrait aussi très bien imaginer en accompagnement de desserts légers, autour des fruits du verger.

Nous passons à l’entrée, un tartare de gambas et daurade, sorbet et gaspacho de betterave, dentelle de pain. Un plat mêlant une fraîcheur gourmande, très légèrement iodée, et l’audacieuse acidité de la betterave associée à un vinaigre balsamique.

Deux blancs relèvent le défi.

Près de la côte, au Pays Basque, un Irouléguy du Domaine Arretxea, en 2015. Un vin de franchise et de tension, essentiellement en petit manseng (et un peu de gros). Il y a là notamment, derrière les pointes exotiques, de l’agrume, avec un citron évoluant vers le pamplemousse, qui joue à réveiller la chair des poissons. En regard et dans les terres béarnaises, un Jurançon sec du Domaine Camin Larredya, en 2016. C’est ici une autre expression, à moitié sur le gros manseng, le reste sur le petit maseng et un peu de petit courbu. De l’exotisme encore (ananas), évoluant vers un agrume plus doux (pamplemousse rose), mais aussi une étonnante danse entre acidité et amertume, qui donne plus la réponse à la betterave et au balsamique. Deux très jolies associations sur un plat qui mobilisait beaucoup de papilles.

La suite est un traditionnel cochon, décliné en joue, poitrine, échine et lard, avec panais, huile de ciboulette et écume de jambon. Un plat gourmand et fondant, qui ouvre un nouveau duel, cette fois entre deux rouges de terroir.

Le premier est un Côte du Marmandais, par Elian Da Ros, en 2013. Issu principalement des deux cabernets et du merlot, et d’un passage de 22 mois en fûts, la bouteille cousine avec le Bordelais. Au-delà, le sens du travail à la vinification et l’élevage est ici de préserver de la fraicheur et de la légèreté (égrappage - sauf pour l’abouriou, minoritaire -, peu d’extraction…). En bouche, cette conjonction se retrouve avec une sensation de structure mais sans lourdeur, avec fluidité. Les arômes évoluent sur un poivré léger, les petites épices. L’acidité reste présente est devrait porter le vin sur encore quelques années de cave.

Le second est un Cahors, du Clos d’un Jour, en 2015. Pur malbec, il est élevé en jarres de terre cuite. Le contraste est marqué avec la bouteille d’Elian Da Ros ; c’est une autre approche. On est ici sur le fruit rouge mûr, le terrien et la concentration. Mais sans déséquilibre. Ce vin semble bien armé pour durer et il serait intéressant de le tester sur une garde longue pour tester l’effet de l’élevage. En attendant, il faut prendre soin de l’aérer pour qu’il déploie ses arômes.

Dans les deux cas, le cochon a trouvé à qui parler quelques temps.

Tradition encore avec l’assiette qui suit : un Ossau Iraty et confiture de cerise.

Un grand classique l’accompagne, avec un Château Montus, en Madiran – une bouteille évoluée puisque nous attaquons le millésime 2001. Un pur tannat. On est ici dans un certain prolongement avec le Cahors : le vin est puissant et sur le fruit mûr. L’élevage en fûts (100 % fûts neufs) se ressent toutefois, avec un boisé présent quoique fondu. A plus de 15 ans, le vin est arrivé à une ample maturité mais n’a pas basculé.

Le Château Montus, ce sont aussi d’intéressantes curiosités comme ce tannat passerillé 2011, léger, fluide et fruité (cassis), avec des pointes de tabac, qui enrobe notre dessert : le chocolat noir traité en ganache, mousse et craquant accompagné d’une glace cacahuète au sel fumé. Une explosion qui conclut sur un point d’orgue notre soirée.

Un grand merci au chef Sébastien Gravé pour son accueil, et à notre camarade Fabrice qui a élaboré le programme de dégustation.

Les vins dégustés

Gaillac, Mauzac nature, Domaine Plageoles, 2016

Jurançon sec, La Part Davant, Domaine Camin Larredya, 2016

Irouléguy blanc, Les Grès, Domaine Arretxea, 2015

Côtes du Marmandais, Clos Baquey, Domaine Elian Da Ros, 2013

Cahors, Un jour sur Terre, Clos d'un Jour, 2015

Madiran, Cuvée Prestige, Château Montus, 2001

Tannat passerillé, Château Montus, 2011