Compte-rendu de la dégustation “Bières & Gibier”

La Fine Mousse
4 bis, avenue Jean Aicard - 75011 Paris
Jeudi 18 novembre 2021 à 20h00
 

Renouant avec son traditionnel événement annuel consacré à la bière artisanale, Sciences-Po Millésimes s’est donné rendez-vous à la Fine Mousse pour retrouver le chef Victor Leclercq et la sommelière Bianca Dizon, à qui un nouveau défi avait été lancé, sur le thème du gibier. L’occasion d’une nouvelle réussite, orchestrée qui plus est autour de bières (presque toutes) françaises.

En guise d’accueil, une terrine de sanglier, goûteuse mais tout en simplicité, prépare nos papilles et installe une ambiance conviviale autour de la table. La bière est elle aussi placée sous le signe de la légèreté. Il s’agit d’une bière de table (Table Beer), très faiblement alcoolisée, de la brasserie londonienne The Kernel. Les sensations naviguent entre du petit lait un peu aigre, et de l’agrume (citron, pamplemousse). Juste ce qu’il faut de peps pour animer la terrine et se mettre d’attaque pour les plats de résistance.

Le premier temps fort est un magret de colvert, accompagné d’une rémoulade de céleri et noisettes torréfiées. Le chef est ici allé chercher le contrepoint entre une viande très rouge et puissante, et la fraîcheur du légume, lui-même équilibré par le grillé de la noisette. Il s’agit par cette combinaison inattendue de garder encore un peu de légèreté pour la suite, tout en magnifiant la saveur du gibier, que rien ne cache.

Bianca nous propose en accord une saison fermière au houblon Nelson Sauvin de chez Hespebay. Relativement peu alcoolisée, houblonnée, sèche, la saison est un des types traditionnels belges, brassé historiquement pour désaltérer les travailleurs agricoles saisonniers. On y trouve une sensation générale de fraîcheur, d’acidité et d’amertume, puis des notes de pain frais en même temps que des touches fruitées : raisin blanc et, au nez, mangue et banane verte (l’effet du houblon choisi). La vivacité qui s’en dégage s’allie à la fraicheur du céleri, en prolongeant le contrepoint avec le colvert, pour un accord d’opposition original mais séduisant par sa tonicité, et tout-à-fait pertinent pour un premier plat.

Le repas se poursuit autour de filets de poule faisane, avec salsifis au café, émulsion de café et noix de Grenoble. Un plat conçu pour mettre en valeur l’amertume, des sensations terriennes, qui emplissent peu à peu, à savourer en prenant son temps, sur un gibier fin, en puissance contenue.

Nous découvrons dans le verre un entre-deux, lui aussi en finesse. La Noire, de la brasserie Toussaint, est un porter, un type anglais de bière très brune, ancêtre des stouts. Celle que nous dégustons a été travaillée avec les malts de huit variétés d’orges torréfiés. La torréfaction va bien entendu dialoguer directement avec le café du plat, et on a parfois la sensation que la bière a même bénéficié d’une légère infusion de grains de café. Mais elle n’est pas trop alcoolisée et garde une grande fluidité en bouche, pour un ensemble goûteux avec le faisan. On n’est plus dans l’accord d’opposition, mais de convergence, entre le gibier et un ingrédient qui l’accompagne sous un jour là aussi original et qui a convaincu.

Le troisième plat de résistance est un classique revisité. Le sanglier, en ragoût, se fond dans une sauce où se mêlent discrètement, notamment, cardamone, réglisse et anis étoilé. L’originalité est apportée par du cacao (on a connu, en un autre lieu, un pigeon traité de la sorte par un chef étoilé et qui était lui aussi très réussi) ainsi que des cerises noires et du rutabaga, en purée et en dés, qui apportent une touche de vivacité et de rondeur.

Nous dégustons en accord une stout de la brasserie du Mont Salève. La stout est une bière noire, travaillée ici par l’une des brasseries françaises les plus emblématiques dans un style « impérial », c’est-à-dire renforcé en alcool, et de surcroît tourbée. Au nez, c’est cet arôme bien connu des amateurs de whisky qui domine franchement, sans surprise. La bouche est plus retenue, sur l’amer et le grillé. Une bière corsée mais pas alcooleuse, taillée pour répondre à la grande richesse du plat, avec juste ce qu’il faut de personnalité pour ajouter une dernière touche à la large palette de saveurs.

Nous terminons sur une poire pochée au vin rouge, sorbet chocolat aux épices douces et vin, compote de poire, tuiles d’oranges. Un dessert très gourmand et qui n’est pas sans lien avec le dernier plat de résistance, les épices étant les mêmes, et le pochage au vin rouge évoquant lui aussi le ragoût. La démarche est cohérente jusqu’au bout.

La dernière bière est un feu d’artifice. De chez Piggy Brewing Co., nous découvrons une autre imperial stout, traitée cette fois au piment chipotle, fèves de cacao et vanille. Du cacao pour l’accord avec le sorbet chocolat, du piment pour le relever, et de la vanille pour la fraîcheur. Gourmandise sur gourmandise, toujours un ingrédient pour la vivacité : nous nous séparons comblés.

Les bières dégustées

Table Beer, The Kernel (Londres)

Saison Nelson Sauvin, Hespebay (Groslay, Ile-de-France)

La Noire, Toussaint (Louveciennes, Ile-de-France)

Imperial Stout Tourbée, Mont Salève (Neydens, Auvergne Rhône-Alpes)

Monstruous Fat Pig Stout – Mexican Cake Edition, The Piggy Brewing Co. (Liverdun, Grand-Est)