“Guillaume Gilles / Thibault Sombardier”

Eden’up
9 Rue Louis Boily 75016 Paris
Jeudi 9 novembre 2017 à 20h00

Les talents conjugués de Guillaume Gilles et de Thibault Sombardier s’étaient donné rendez-vous ce soir dans le 16ème arrondissement de Paris, pour un duel au sommet, au sens propre (dans un appartement de réception de dernier étage, avec vue sur le Bois de Boulogne et La Défense) comme au figuré.

Le programme de dégustation concocté par Guillaume Gilles nous menait tout d’abord, un peu par surprise, sur les blancs, avec son Vin de France Les Peyrouses, en 2015 puis en 2011 (produit à hauteur de 150 bouteilles sur ce dernier millésime). Les emblématiques viognier, roussanne et marsanne composent des bouteilles qui fleurent le fruit blanc et les noyaux, entre fraîcheur et amertume. Thibault, en spécialiste reconnu des produits de la mer, propose successivement des carottes râpées sublimées par un espuma d'oursin, et un carpaccio de maigre.  

Deux rouges suivent, pour un match entre le Côtes du Rhône Les Peyrouses de 2011 et le Cornas La Combe de Chaillot de 2012. Deux expressions de la syrah, avec une base sur les fruits noirs, évoluant pour le premier vers des notes un peu plus corsées, chocolatées ; pour le second vers plus de soyeux, quoiqu’épicé. Une rencontre serrée, remportée 8 à 6 par le Cornas, sous l’arbitrage d’une cannette vendéenne accompagnée de polenta crémeuse, fricassée de cèpes et jus de viande.

La soirée montant sans cesse en intensité, Thibault nous a définitivement rejoints à table à partir du fromage, comme à la maison. Fromage de vache vénitien et brebis truffé ont accompagné le Cornas de 2008, le deuxième de Guillaume Gilles, à la fois plus intense et plus fondu.

Une meringue farcie de glace passion, recouverte d'une macédoine de fruits et d’une généreuse Chantilly au mascarpone a clôt le dîner, servie par un Muscat de Rivesaltes du Domaine Paul Meunier-Centernach.

Les vins dégustés

Vin de France Les Peyrouses (blanc), Guillaume Gilles, 2015 
Vin de France Les Peyrouses (blanc), Guillaume Gilles, 2011 
Côtes du Rhône Les Peyrouses, Guillaume Gilles, 2011 
Cornas La Combe de Chaillot, Guillaume Gilles, 2012 
Cornas, Guillaume Gilles, 2008
Muscat de Rivesaltes Lou Faurat, Domaine Paul Meunier-Centernach, 2014

David Epaud
Président du Club Sciences Po Millésimes