Compte-rendu de la dégustation “Bières & Végétal”

La Fine Mousse
4 bis, avenue Jean Aicard - 75011 Paris
Mercredi 20 novembre 2019 à 20h00
 

Pour son retour à la Fine Mousse, Sciences-Po Millésimes avait décidé de donner au chef Victor Leclercq carte blanche pour relever un défi original : celui d’un dîner végétarien, de haute bistronomie, en accord avec une sélection de bières pour laquelle Bianca Dizon, la responsable et sommelière du restaurant, pouvait elle aussi laisser libre cours à son inspiration.

Un défi parfaitement relevé, à la satisfaction générale.

En guise d’amuse-bouche, une tuile de sarrasin soufflé, accompagnée d’une mousseline de chou-fleur, nous est proposée en accord avec une Idaho Picnics, de la brasserie norvégienne Lervig. Cette IPA, blonde et relativement légère (5,8°), a été brassée en utilisant deux houblons : de l’Idaho 7 et du Loral cryogénisé (un procédé apparu récemment pour le traitement des houblons et qui permet une concentration des arômes). Fraîcheur et amertume sont marquées, sous des saveurs d’amande et d’un agrume (pamplemousse) tirant même sur le pépin. Une fois associée à l’acidité du choux-fleur, la bière change toutefois totalement d’expression, pour ces mêmes saveurs mais tamisées, plus douces, voire lactées. Une expérience très illustrative de la capacité des bières artisanales à avoir de la personnalité mais à pouvoir s’adapter pour accompagner un plat.

L’entrée est une assiette de salsifis au café, crème légèrement fumée, oseille et crumble de noisettes. Où l’on découvre qu’un légume décrié peut être le support d’un plat tout ce qu’il y a de gourmand, quand il est traité avec talent… Le dialogue proposé s’engage avec un Porter, une bière qui est également de tradition anglaise mais plus sombre et un peu plus alcoolisée (8°), et qui est ici travaillée avec de nombreux ingrédients « invités » : piment, poivre noir, cannelle, vanille et tamarin ! Le résultat est, on s’en doutera, particulièrement riche, et on penserait volontiers, à l’aveugle, à une bière vieillie en fûts de rhum. L’ensemble est de manière générale très fondu. Mais on distingue plus particulièrement, au nez, la vanille et la cannelle ; en bouche, à l’attaque, cette même cannelle avec du caramel ; dans la longueur, le poivre et le piment, qui apportent toute leur vivacité, comme l’oseille peut le faire dans le plat. Plus étonnamment, on distingue aussi un peu de café, en réponse à celui dans lequel les salsifis ont infusé à la cuisson. Probablement un apport des arômes de torréfaction du malt. Au final, l’accord mets / bière est à la fois équilibré, avec beaucoup de goût dans le verre et dans l’assiette, et étalé sur un large éventail de saveurs qui se répondent et se passent le relai sur des notes chaudes et vives, mais sans agressivité.

Le premier plat nous propose d’aborder ensuite un céleri rave. Celui-ci est rôti au miel, dans un délicieux bouillon d’oignons grillés, avec une émulsion de céleri branche. Là encore, un légume dont nombre auront gardé un mauvais souvenir mais qui se révèle ici parfaitement savoureux, en légèreté. Surprise, ce n’est pas une bière qui est proposée par l’accompagner mais un cidre à la manière basque, produit il est vrai par la brasserie norvégienne Lervig, déjà rencontrée, dans une collaboration avec la cidrerie Zapiain. Un cidre acide comme une bière sour, donc. Mais aussi de la douceur en fond de bouche pour un sensation de pomme très marquée, comme un bonbon, qui s’épanouit dans la longueur. Après les salsifis, la fraîcheur du plat et de l’accord permet de recaler idéalement les papilles pour poursuivre le repas.

Le second plat est un risotto d’épeautre aux légumes d’automne, avec compotée d’oignons et émulsion de vert de blette. Retour donc à une assiette jouant la gourmandise, avec les saveurs d’un réjouissante cuisine familiale et de terroir. Dans le verre, une saison, c’est-à-dire une bière d’un style belge recherchant la fraîcheur et l’amertume, afin pendant longtemps de pouvoir être bue l’été au cours des travaux agricoles. Une bière qui évoque ainsi, elle aussi, le terroir. Celle proposée est française et a été brassée par la Brasserie du Mont-Salève, en Savoie, et a subi un vieillissement en fûts d’eau de vie de poire – hommage, là encore, aux saveurs de terroir. Et, à la dégustation, on ne peut effectivement s’empêcher d’évoquer les senteurs de ferme, de foin humide, d’étable. Le tout cependant avec la fraîcheur et le fruité de l’eau de vie, présente en particulier dans la longueur, en fond de bouche. Au final, un très bel accord qui célèbre les racines, et un bel automne qui a gardé quelques souvenirs d’été.

Place au dessert, avec des cannelloni de betteraves (rouges et blanches), mousse au chocolat blanc et meringue à la betterave. Une assiette très, très gourmande, qui dialogue sur le mode du contrepoint avec une bière légère et fruitée de la brasserie suédoise Beerbliotek. De style berlinois (Berliner Weisse), cette bière claire ne titre que 3,8° et a bénéficié d’une infusion de gingembre et de fruits de la passion. C’est ce dernier qui domine, avec de l’acidité mais aussi une petite sensation saline-minérale. De quoi proposer un équilibre de contraste pour une fin de repas sucrée mais vive.

En guise de coda, quelques mignardises : un morceau de carrot cake, un financier au potimarron et un étonnant salsifis à la chicorée, comme une banane séchée. Trois touches pour accompagner la dernière bière, un barley wine français de 12°, proposé par O’Clock Brewing et vieilli en fûts de rhum jamaïcain. Produite à seulement 10 hectolitres, cette bière rare offre des notes intenses de caramel, de mélasse, de bois, de réglisse et de banane flambée. On termine ainsi sur un accord aussi inattendu que convaincant avec le salsifis, preuve s’il en fallait de la capacité des bières à accompagner un vrai beau travail des légumes.

Bravo à Bianca et à Victor et Simon pour la réussite de cette nouvelle soirée.

Les bières dégustées

Idaho Picnics, Lervig

Mexican Imperial Porter, Brasserie du Grand Paris

Basque Cider, Lervig / Zapiain

Saison Barriquée – Hors Série, Brasserie du Mont-Salève

Passion for Gingers, Beerbliotek

JamrOck Barrel, O’Clock Brewing / Crazy Hops