Dîner - Dégustation : Languedoc / Terrasses du Larzac 

Frédéric Simonin 
25, rue Bayen - 75017 Paris
Mardi 20 octobre 2015 à 20h00

Oui, il existe de grandes bouteilles dans les terroirs du Languedoc et oui, ces bouteilles peuvent jouer la carte de la garde ! Telle est la conclusion qui s’est naturellement imposée au terme de notre dégustation du 20 octobre, sous la direction de notre camarade Pierre-Benoît.

Car une fois n’est pas coutume, nous ne nous étions pas réunis ce soir-là autour du travail d’un vigneron. C’est une région qui était à l’honneur : le Languedoc. Et, plus précisément, les vignes situées au nord-ouest de Montpellier. On trouve là quelques-uns des plus beaux crus du Sud, engagés depuis des années dans une démarche de qualité et de montée en gamme dont les résultats sont évidents.

Pour refléter la richesse de ce terroir, la sélection jouait la carte de la diversité. Et il a fallu du brio à notre hôte Frédéric Simonin (une étoile) pour se plier à l’exercice, en proposant à chaque fois des saveurs propres à la mettre en valeur. Qu’on en juge !

A la suite des traditionnelles bulles, bien servies par quelques gougères truffées, c’est par un vin blanc que nous commençons : le Pays d’Hérault 2013 du Mas Jullien. Carignan blanc et chenin (puisqu’il se dit que ce cépage vient du Sud, avant d’avoir été adopté sur les bords de la Loire) s’y mélangent, offrant une bouche sèche navigant entre tonalités herbacées et agrumées. Celles-ci ne sont pas sans rappeler des notes entendues dans des terroirs bien plus au Nord, mais sont ici plus variées. L’expression, sans doute, de la confrontation des cépages et d’un terroir plus vaste, montagnard mais sans excès, aidé en outre par d’importantes variations de températures. Dans l’assiette, un amuse-bouche crée le contraste des textures avec un petit pot de foie gras, recouvert d’une réduction de vin de Porto et d’une émulsion de parmesan.

L’entrée nous fait voir rouge. C’est la syrah, majoritaire, qui s’impose dans un vin terrien, profond, proche de ce que l’on connaît dans la vallée du Rhône, quoique qu’avec plus de fraîcheur (les variations de température, une nouvelle fois…). Pour ce Languedoc Terrasses du Larzac 2012 du Domaine de Montcalmès, Frédéric Simonin sert un œuf de poule façon cocotte, dans une sauce vin rouge, accompagné de pain et de beurre truffé. Sur le tout, une étonnante feuille d’automne en parmesan. Des saveurs terriennes mais dans la légèreté : il n’est plus question de jouer sur les contrastes, mais sur l’harmonie entre le verre et l’assiette.

Une confrontation nous attend ensuite, entre un vin jeune et un vin d’âge respectable : un Languedoc Terrasses du Larzac « Feu Sacré » de 2013, du Mas Cal Demoura, et un Coteaux du Languedoc 1999 du Mas Jullien (servi en magnum). D’un côté une bouteille typée grenache, jeune, sur le fruit mais déjà prête à la dégustation ; de l’autre, plus de 15 ans de cave mais aucune fatigue pour une syrah dominante, largement complétée toutefois par les mourvèdre, carignan et grenache. Le feu est visiblement partagé, et dans les deux cas rien de semble s’opposer à quelques années de plus. Les notes sont chaudes mais cette fois tournées vers celles d’un vaste Sud-Ouest, la garrigue en plus. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard que les deux crus sont dégustés sur une canette rôtie rosée, accompagnée de figues, baies de cassis et cèpes de Corrèze.

Changement de décors une nouvelle fois, à l’heure du dessert. Frédéric Simonin nous propose pour nous quitter sur un fruit de saison, traité d’une façon gourmande : une poire confite à la vanille de Tahiti, croustillant et espuma de marcarpone, sorbet poire. Le verre retrouve le blanc, cette fois sous la forme d’un Côtes de Gascogne (quand on vous dit qu’il y a une parenté avec le Sud-Ouest…) « Soleil d’Octobre » du Domaine de Mirail, dans le jeune millésime 2014. A la rondeur de ce demi-sec s’allie une vraie présence aromatique, végétale mais aussi acidulée, qui s’allie tout aussi bien à la fraicheur de la poire qu’à la générosité du mascarpone.

Il se dit qu’un « Tour de France » serait en préparation pour un prochain événement de Sciences-Po Millésimes… Par la grande liberté d’expression que laissent les terroirs et les cépages du Languedoc, et le talent des vignerons qui savent en tirer parti, cette soirée en a fourni un aperçu.

Les vins

Champagne Brut – Domaine Aubry

IGP Pays d’Hérault 2013 – Mas Jullien

Languedoc Terrasses du Larzac 2012 – Domaine de Montcalmès

Languedoc Terrasses du Larzac « Feu Sacré » 2013 – Mas Cal Demoura 

Coteaux du Languedoc 1999 – Mas Jullien (magnum)

IGP Côtes de Gascogne « Soleil d’Octobre » 2014 – Domaine de Mirail